요리 연구가 백종원의 본가, 열탄일번지, 새마을식당 [더본 #7]

요리 연구가 백종원의 본가, 열탄일번지, 새마을식당 [더본 #7]

삼시 세끼를 고민중인 종원

종원에게는 하루 일과 중 가장 중요한 일이 있었습니다. 바로 삼시 세끼 뭘 먹어야 할지 결정하는 것!

온통 음식에 대한 생각으로 가득찬 종원

그러다 보니 종원의 머리 속에는 온통 음식에 대한 생각으로 가득했고 아이디어가 떠오를 때마다 메모하면서 요리 연구를 했습니다.

한국의 불고기

그러던 어느 날, 종원은 의문점이 하나 생겼습니다. ‘왜 해외에선 한국의 불고기보다 일본의 불고기가 더 인기가 있을까?’  

양념

그렇게 불고기와 야키니쿠를 연구하던 종원은 생고기에 소스를 부어 신선해 보이는 불고기에 비해 불고기는 오랫동안 양념에 재어둬서 외국인들이 보기에 신선도가 떨어져 보여서일 거라고 결론지었습니다.

양념이 제대로 배지 않는 문제

종원은 한국 고유의 불고기 양념을 그대로 유지하고 싶었지만, 문제는 짧은 시간안에 고기 양념이 제대로 배지 않는 것이었습니다. 그래서 고기를 아주 얇게 썰어내는 방법을 생각해냈습니다.

양지를 선택

그런데, 등심이나 안심 같은 부위는 얇게 썰어내려고 하면 찢어져 버렸고 적절한 부위를 찾던 종원은 비교적 질긴 부위인 양지를 택하게 됩니다.

최초의 우삼겹

그리고 그것이 최초의 우삼겹이었습니다.

본가 런칭

이후 2002년 5월, 종원은 우삼겹에 여러가지 쌈채소를 곁들인 한식 브랜드, 본가를 론칭했습니다.

요리 연구중인 종원

비록 요리 자격증은 없었지만, 종원은 이론 공부도 함께 하면서 요리 연구를 해 나갔습니다. 

김치찌개 재료

그는 쌀뜨물이 전분질이 섞여 있는 훌륭한 육수라는 점을 활용해서 목살과 김치를 넣어 김치찌개를 끓여 보았습니다.

7분 돼지김치

거기에 7분의 타이머 시스템을 도입하여 만든 메뉴가 바로 7분 돼지김치입니다.

연탄일번지 오픈

한편, 종원은 2002년 10월 연탄 일번지라는 고깃집을 오픈했었습니다. 점심 때는 김치찌개를, 저녁 때는 연탄불고기를 주력으로 장사를 했지만, 

연탄에서 열탄으로 바꾼 종원

연탄 연기에 시달리던 직원들은 자주 결근했고 종원은 결국 연탄을 포기하고 열탄이라는 숯으로 바꾼 뒤, 가게 이름도 열탄 일번지로 변경했습니다.

대대적인 리뉴얼

그러다 이곳을 대대적으로 리뉴얼하게 되는데, 종원은 주력 메뉴인 김치찌개와 열탄불고기에

잘 어울리는 식당 분위기를 고민했습니다.

새마을운동

그리고 1970년대 전 국민이 힘을 모아 한강의 기적을 이뤄냈던 새마을운동의 향수를 담아낸 음식점을 떠올렸습니다. 

새마을식당 런칭

그렇게 2005년 10월, 새롭게 개발한 7분 돼지김치와 열탄불고기를 함께 파는 70년대 분위기의 음식점, 새마을식당을 론칭합니다. 하지만, 새마을식당도 초기에는 적자상태를 면치 못했다고 합니다.

육부실 오픈

종원은 만약 손님들이 돼지고기 손질하는 모습을 직접 본다면 고기 품질에 대한 믿음이 생길 거라 생각하고 육부실을 오픈하는 작전으로 손님들과 신뢰를 쌓아갔습니다. 종원은 요리 연구가이자 브랜드 연구가였습니다.